可可壳色素(英文名称:Cacao Pigment;Cacao Husk Pigment),又名可可色素、可可豆色素,是一种天然食用色素。由梧桐科植物可可树(Theobroma cacaoL.)果实的种子(可可豆)及外皮制取。一般以外皮为原料,色素含量约2.7%~3.5%。可可豆经发酵、焙炒,其中属于黄酮类的物质,如儿茶酸、白花色素、花色苷、表儿茶酸等,经复杂的氧化或缩、聚合反应形成多酚,用温水洗涤后以热水抽提可溶性色素,除去弱酸性的粘质多糖类杂质,经中和后的色素溶液,添加赋形剂后喷雾干燥而得。应用上,除因其pH值<4时易沉淀有所限制外,可广泛用于各种食品着巧克力色或焦糖色的着色剂。2019年,中国可可壳色素产量约为1100吨,产值达到2.7亿元。天然色素作为食品添加剂和营养保健品配料,其主要功能是在赋予食品鲜艳色彩的同时提升产品质量和安全。天然色素本身符合天然、健康、环保等消费理念,市场前景与人们消费升级趋势相一致。随着人们的收入提高和消费升级使潜在需求逐步转化为现实需求,食品行业对包括可可壳色素在内的天然色素的需求量正在不断增加,为该行业发展带来机遇。随着消费水平和消费者食品安全意识的提高,消费者对食品添加剂的认识不断深入,食品行业日益趋向“绿色、天然”,未来食品行业对天然色素的需求将持续增长,中商产业研究院预计,到2025年,中国可可壳色素产量将达到1450吨,产值将达到3.6亿元。
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